编者按:本文来自微信公众号“商业地产志”(ID:CRRCHINA),作者:CRR,36氪经授权发布。原题目《「方寸山」第二季总第08辑|中赫时尚系列课——个体咖啡店失败率为何居高不下?》

个体咖啡店失败率为何居高不下?

姜涛

·中赫时尚咖啡高级讲师

·Cohim咖啡项目运营管理

·中国咖啡商业模式创新者

.SCA授权国际考官、讲师

如今,独立咖啡店确实是一线及新一线城市年轻人所喜爱的个体商业经营形态,受到创业者们的追捧。

姜涛在分享开始,便提到一组数据:在上海,大概有6000-8000家的独立咖啡店,这些咖啡店每年有关有开,餐饮协会内部数据显示,像这样的独立咖啡店的平均存活率,大概在6个多月。这其实是一组非常惨烈的数据。

“为什么在创业端口,个体咖啡店的失败率一直都居高不下?”这个疑问,也正是本期姜涛带来的直播主要议题。

姜涛认为,根本原因在于大多数人会把开咖啡店这件事情想的过于简单。无知所以无畏,站在消费者的角度或者投资的角度,大家会觉得创业开设咖啡店的进入门槛相对较低,投资速度可以承受。却没有理清“做咖啡是技能,开咖啡店是商业“的根本逻辑。

咖啡实质上易学难精,如果想把咖啡做好,无论是想在咖啡领域里取得个人成就,还是有开店创业计划,都必须要投入大量时间、精力和金钱,并没有想象中容易。

只是说,目前中国咖啡行业领域,相对其它行业有很大的市场机会。最早的一批中国咖啡师,包括现在很大一部分的咖啡师,学历文凭可能较低。随着中国咖啡市场的逐渐成熟,咖啡师专业度要求升级,需要更多高知人群的加入。

回到“个体咖啡店失败率一直居高不下”这一问题上,姜涛分析认为,“目前大多数创业者开店还是太过于盲目,对于咖啡行业、商业运作、自身能力都有明显的认知不足。

01、对行业无知

不少创业者会认为咖啡好不好喝不重要,因为顾客不懂。但如此一来,却会造成收益、成本、投资决策及运营管理的多方面失控,导致创业失败。

收益失控:

很多创业者认为咖啡不用学习,或者觉得不值得花时间学习,只要会做就行,好不好喝、出品稳定与否并不重要。

但事实上,餐饮行业非常残酷,如果给顾客留下的第一印象不好,消费者一定很难再给你第2次机会,并且还会告知身边所有人,这必然会影响客流稳定性,导致收益失控。

成本失控:

因为创业者对行业了解不够深入,对于原物料的品质不具备判断能力,很容易被“忽悠”。

姜涛强调,作为老板,可以不下场操作,但是一定要懂行规,在利益面前不要高估人心。

对于现在的个体创业者,姜涛建议,开店的前一年,最好能自己守在店内,亲自下场,监控从开店到打烊的各个细节。如果是用做贸易的心态去做实体店面,一定是会赔的。

投资决策及运营管理失控:

姜涛提到,因如今一些创业者不了解行业,所以不会设计产品菜单(架构)。大家会觉得咖啡店的菜单就是拿铁、卡布奇诺、美式这类,却不知道这里面有很大的学问。小到成本计算、产品定价,大到设备选择和店面设计,其实都是跟产品架构息息相关的。

02、对商业无知

不少人会认为,会做咖啡就会开咖啡店。其实不然。

姜涛谈到,很多行业里的人,做独立咖啡店的、学过咖啡的,通常会说,星巴克咖啡不好。但事实上,星巴克全球2万多家门店的咖啡出品始终都保持一个品质,这就是一件非常有意义的事情,何况,星巴克其实也一直强调的是贩卖空间,从未说过自己是卖咖啡的。

作为独立咖啡店创业者,应该要想的是,星巴克的这种商业模式,有多少可以借鉴。学习技能也好,学习商业也好,去思考它背后的商业逻辑和底层逻辑,大企业成功一定是有它成功的道理。

所以,做咖啡店,不仅要了解消费者的消费心理,前期市场调研,学习SWOT分析、波士顿矩阵、波特五力分析,都是必不可少的。

如果前期不做市场调研,不做市场分析,没有聚焦人群,就会盲目选址。姜涛表示,开咖啡店,一定要去找喝咖啡的人会出没的地方,商业地段的选址和商业经营品类一定要有所匹配。

其建议到,“咖啡是属于精神消费。要卖咖啡,可以选择服装品牌或者是正餐云集的地方。”

若因在选址上出现问题,消费人群不匹配,阶段菜单、设备清单没有提前规划列出,最终的装修标准尺寸无法量化,还会导致盲目装修、盲目购买。

同时,还因对市场没有把握,对产品没有把握,最终只能是盲目开业。

姜涛表示,很多三四线的咖啡店日营业额,基本在七八百元,并没有很多创业者预想的高。当为了维持店面存活,而节省成本,产品质量越做越差,恶性循环下,就真的“失败”了。

03、对自己无知

对自己无知,这是开店创业失败的根源——

很多人不清楚自己的认知边界,更不知道自己实际的行动半径和承受力极限。

姜涛表示,创业者必须要对自己的能力有清晰地认知。

“咖啡是一个很浪漫的行业,很多人都会投入自己的情感,用情怀做生意,但对于个体创业者来讲,其实并不具备这样的实力,‘赚钱‘还是一个重点。”

另外,现在很多人开咖啡店的初衷,并不是谨慎的在对待这个咖啡店,只是不想被朝九晚五的工作所约束。姜涛提到,“如果过不了朝九晚五的工作,就要做好准备去过朝五晚九的工作。”创业并没有想象中轻松,也没有想象中自由。

姜涛谈到,个体创业者一定要搞明白商业的底层逻辑,还要懂消费心理学、懂数据分析、懂财务、懂相关的法律法规、懂人力资源、懂营销、懂管理、懂人情世故……

此外,沟通能力、演讲能力、管控能力、自我情绪管理,都是需要去不断学习、不断训练的,要从技能到商业进行立体化学习。

姜涛分享到,在2019年咖啡消费市场达300多亿,据说在2023年-2025年要突破千亿大关,也就是说这几年咖啡的消费市场会迎来猛增,全世界咖啡市场的消费增长率在2%,而我们中国保持在了将近20%的增速。

所以,咖啡这一领域,是有很大市场机会的,但是这样的市场机会,是提供给真正有准备的人。不要说当咖啡师没有前途,更不要说开咖啡店不挣钱,没有前途的只是因为个人。

最后,科普一下有关「精品咖啡」的正确认知:

现在市场上普遍认为,手冲就是精品咖啡,独立咖啡店就是精品咖啡。但从专业角度来讲,精品咖啡与咖啡的冲泡方式没有任何关系,只指豆子品质的好坏。国际惯例上有一个评测表:在80分以上的叫做精品咖啡,80分以下的叫做商业咖啡。

「方寸山」是CRR于2020年3月份开播的一档业内直播栏目,每期将邀请到一位相关领域的专业人士,分享其经验与想法,我们希望通过这样的一种形式,与更多“同好”和“同类”,一起交流学习。

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