编者按:本文来自微信公众号“咖门”(ID:KamenClub),作者:国君,36氪经授权发布。

故事发生在成都。咖啡馆老板李姜春,坚持5年,做到了单店日出300杯,而且正在筹备开第4家店。

但最近,她被同行频繁diss,店里咖啡师也闹着要离职。

说到底,就是因为她把辣妈换成了全自动咖啡机……

因为换全自动,我的咖啡师要辞职

“我大老远从东北来到成都,就是冲着咱们店的专业度,现在换成全自动咖啡机,我的专业还有什么意义?我要辞职。”

10月初,一位咖啡师,在CAFE G1创始人李姜春的办公室里,坚决反对她。

他掏心掏肺地帮李姜春分析,为什么不能换全自动:

第一,同行会骂我们的,觉得我们不专业;

第二,那些有咖啡梦想的年轻人,将不会选择CAFE G1,我们未来招不到那些执着于咖啡技艺和情怀的人。

李姜春知道他说的都是心里话。

CAFE G1已经做了快5年,在成都小有名气,店里一直用的是3头的辣妈,口碑不错,生意也很稳定,能做到单店日出300杯。

做到单人日出300杯咖啡后,我被同行diss了

CAFE G1已经做了5年,图片来自大众点评

但新店一直想开,人手一直不够。这是困扰李姜春几年的难题。

最近两个月,她下决心把店里的辣妈换成了全自动咖啡机,没想到人手难题一下解决了,开新店的进度明显加快。

但随之而来的,是同行的频繁diss:CAFE G1 不行了,都用上全自动了!和她一同并肩奋斗过来的咖啡师也不能理解。

李姜春有点委屈,但她觉得自己没错,全自动咖啡机换得值,而且没什么好被鄙视的。

1个咖啡师日出300杯,全自动“真香”了

在李姜春心里,把半自动换成全自动设备,完全是商业理性战胜文艺情怀的结果。

过去,CAFE G1 的店里高峰期至少要7个人:咖啡机旁边要用4个人,组成磨豆、萃取、打奶、拉花流水线;外带区要2个人,打包装袋,外场还要有1个人提供服务。

做到单人日出300杯咖啡后,我被同行diss了

店里高峰期至少要7个人,图片来自大众点评

即便是高峰期7人组合,人手依然非常紧张,一旦有人临时有事要请假,就可能让顾客体验打折扣。

有人说,那再招人啊,生意好高薪加人不就解决了。

先抛开高昂的人力成本不谈,李姜春算过,一个成熟的咖啡师最少要培养1~3年,而且培养出来的水平也有可能参差不齐。

就算培养出来、能稳定出品了,咖啡师中又有不少文艺青年,突然来个“一言不合说走就走”,3年培养直接清零。

今年因为新店连续要开张,人手一直不到位。李姜春深刻地体会到,选址、装修可以用砸钱解决,唯独人这个问题,没办法用钱解决。

今年7月份, 一位员工说,今年瑞士一个品牌新出了个全自动咖啡机,听说不错,咱要不要试试?

做到单人日出300杯咖啡后,我被同行diss了

店里原来的辣妈咖啡机

咖啡圈的鄙视链,李姜春是懂的,但她觉得可以试试,不能先入为主就排斥。

结果一试,李姜春“真香”了:原来高峰期4个人围着咖啡机,现在只要1个人。

8月份 CAFE G1天府三街店换上了自动咖啡机后,一个人一天出品300杯咖啡,游刃有余,而且稳定性还有保障。

而且,换机器这两个月,让李姜春对全自动咖啡机有了新认识。

全自动咖啡机,真是“傻瓜操作”吗?

一定会有从业者问,那用了全自动咖啡机,做出的咖啡还有灵魂吗?还是精品咖啡吗?

最初李姜春也怀疑过自己。

但一段时间的实践让她发现,全自动精简了人手、代替了一部分人工,但对咖啡师的要求更高了。为什么这么说?

做到单人日出300杯咖啡后,我被同行diss了

CAFE G1技术总监卫天昊说,现在每天调整萃取方案,是当值咖啡师的必选项。

而这个萃取方案中,包含了粉量、研磨度 、使用水量、压粉力度、粉饼密度、厚度、冲泡腔的间隙、单次压粉还是持续下压、预浸泡的水量、时间等不同的参数。

首先,咖啡师需要根据当天的豆子情况,去一一调试,确定当天的萃取方案。相比于单杯的萃取,这对咖啡师的专业度有更高的要求。

其次是调整打奶方案,传统人工打奶,奶泡的打发和细腻程度,也要根据咖啡师的个人经验决定的。

但在一家咖啡店,拿铁和卡布的奶泡不一样,而不同的牛奶,如鲜牛奶、脱脂奶、燕麦奶、冰博客,需要的打奶技巧也不一样。

全自动机器,就通过进气时间、进气比率、温度等不同维度的设置,可以针对不同品种的奶和不同的产品,设置出8种不同的打奶方案。

不管是萃取方案还是打奶方案,每一项都需要几十遍、几百遍的反复调试。

做到单人日出300杯咖啡后,我被同行diss了

全自动达到理想标准,对咖啡师来说是更高维的挑战

——用全自动达到理想的出品标准,远不止动动手按键那么简单。相比于萃取一杯咖啡,这对咖啡师来说是更高维的挑战。

这会不会是咖啡走向连锁的一条路径?

李姜春已经决定,在以后CAFE G1的新店中,能用全自动咖啡机的尽量用。

她已经做了近2个月的测试:出品一万多杯咖啡,没有一个顾客说“你这个咖啡没以前好喝了”、“你用了全自动设备,我要粉转路”。

其实仔细想想,咖啡店需要的,并不是比赛级的选手,而是能把咖啡稳定做好的咖啡师。

“自动咖啡机省人力、稳定性高,但并不是说所有咖啡店都适合,我有个自己的标准,日出杯量达到200杯以上的店就要换,没达到的,效率还不是制约因素。”李姜春说。

她已经想好了:岁月静好的独立小馆,不是自己的咖啡梦想。开出连锁品牌才是。

CAFE G1 就是她找的新模式:面积在100平米以上,选址商务区,以白领为目标人群,用咖啡+简餐的组合,打造白领的就餐+第二办公空间,做高频、能复制的生意。

做到单人日出300杯咖啡后,我被同行diss了

CAFE G1的简餐

对白领人群来说,一杯出品稳定有保障、不需要排队的咖啡,就是好咖啡。至于是全自动还是半自动做出来的,并不重要。

而对CAFE G1来说,摆脱了人的制约,就能让规模化的速度上一个大台阶。

反对全自动的时候,我们是在反对什么

发稿前我得到的最新消息是,经历了反复探讨和思考,文章开头要离职的咖啡师决定留下。李姜春打算让他做新店的店长。

CAFE G1 的故事,是全自动与咖啡理想的现实拉锯,也是独立咖啡馆走向连锁化的一次尝试。

做到单人日出300杯咖啡后,我被同行diss了

我们这一代人,有浓厚的手工情感和记忆,有时候会影响看问题的客观性。

任何一个行业,一些初级、机械重复的工作被智能化机器替代,是社会发展的必然。

咖啡也不例外。全自动设备代替的只是初级操作,相当于把那些有经验的、技术成熟的咖啡师从日复一日的操作里解放出来,去重新钻研豆子、钻研技术。

说到底,无论咖啡梦想多么远大,终归需要财务数据来支撑。

咖啡有没有灵魂,看的是咖啡馆的自我要求,而不是机器的自动化水平。